LintasDaerah.id – Saat Hari Raya Iduladha tiba, daging kambing dan sapi menjadi menu utama yang dinantikan.
Tapi, pernahkah merasa daging kurban memiliki aroma bau prengus yang lebih tajam dibandingkan daging yang biasa dibeli di pasar?
Ternyata, ada penjelasan ilmiah dan teknis di balik aroma bau prengus pada daging kurban. Yuk, simak penjelasan lengkapnya, seperti dikutip LintasDaerah.id dari berbagai sumber.
1. Senyawa Alami dalam Daging Kambing
Salah satu penyebab utama bau prengus pada daging kambing adalah senyawa karbonil dan asam lemak yang ada secara alami.
Senyawa ini mudah teroksidasi saat proses memasak, sehingga menghasilkan aroma tajam yang khas.
Selain itu, kambing jantan dewasa menghasilkan hormon feromon yang bisa menempel pada daging dan memunculkan bau lebih menyengat.
Hormon feromon menyebabkan peningkatan asam laktat dalam otot yang dapat membuat aroma daging lebih tajam dan juga mempengaruhi kualitas daging.
Stres juga bisa menyebabkan tekstur daging menjadi lebih gelap, keras dan kering.
Hal itulah yang membuat daging kambing kurban kadang terasa lebih berbau prengus dibanding kambing biasa.
2. Lemak dan Darah yang Masih Menempel
Lemak berlebih terutama yang menempel di sekitar otot dan perut kambing, menjadi sumber bau prengus yang dominan. Saat daging diolah, lemak akan meleleh dan memunculkan aroma kuat.
Jika darah belum bersih sempurna atau tidak langsung mendapatkan penanganan dengan baik setelah penyembelihan, maka bau amis atau anyir juga muncul.
3. Penyimpanan Kurang Tepat Setelah Penyembelihan
Saat Idul Adha, penyembelihan hewan kurban dilakukan secara massal. Hal ini membuat daging biasanya langsung dibagi-bagikan dan kadang dibiarkan terlalu lama di suhu ruang.
Padahal, daging yang tidak segera dimasukkan ke lemari pendingin akan lebih cepat terkontaminasi bakteri dan mengalami oksidasi, yang memperparah bau prengus.
Tips Mengurangi Bau Prengus
1) Buang lemak putih berlebih sebelum dimasak
2) Lumuri daging dengan jeruk nipis atau cuka, lalu diamkan 15–30 menit
3) Gunakan rempah-rempah kuat seperti jahe, kunyit, lengkuas, dan serai
4) Hindari menyimpan daging terlalu lama di suhu ruang
5) Masak dengan metode seperti dipanggang atau dibakar untuk mengurangi aroma
Bau prengus yang terdapat pada daging kurban, khususnya kambing, bukan berarti membuat daging tidak layak konsumsi.
Sebaliknya, aroma bau prengus pada daging kurban merupakan bagian alami dari komposisi biologis dan cara penanganan hewan.
Dengan memperhatikan teknik pengolahan yang tepat, daging kurban tetap dapat dilaj menjaadi hidangan yang lezat dan sehat sekaligus tanpa aroma menggangu.(*)
Penulis : Apriani Alva
Editor : Nury
